凤凰网广东讯 2026年10月26日下午，《东莞一席菜》专家研讨会在东莞市南华酒店谭震洪大师工作室举行。本次研讨会由东莞市酒店餐饮技师协会主办，长安盆菜、客家碌鹅、高埗芙蓉肉三道东莞特色菜品率先进入标准化研发流程，标志着东莞本土菜系的标准化建设迈出实质性一步。
一席菜，一堂会
当天，协会会长叶锐禧携副会长、名厨、专家及品牌代表围坐一堂，围绕地道莞邑风味的打磨与东莞特色菜品标准化建设展开研讨。
"东莞33个镇街，风味各具特色。"叶锐禧在开场致辞中表示，协会要系统性挖掘本土菜系资源，推动"东莞一席菜"标准化研发，统一出品品质，让东莞美食走出东莞、走向全国的餐桌。
协会秘书长林蕴诗主持会议并点题：本次研讨旨在落地东莞特色菜品标准化流程，探索优质调味品与莞菜的融合路径，以蚝油、鲍汁、番茄沙司等为基础配料，打造可复制、可推广的菜品标准体系。
把"好吃"写成可复制的答案
中餐历来讲究"少许、适量"，火候与调味全凭大厨经验。而在这次研讨会上，大师们愿意把经验"放上秤"——从模糊的口传心授，到精确的克数与火候标准，让一席菜的味道，在任何厨房都能复刻。
"好吃，是一门手艺；标准，是一句承诺。"与会专家表示，统一的出品标准不仅是技艺的沉淀，更是对食客的品质承诺。
三道菜，先进标准
研讨会首个环节为并列品鉴，长安盆菜与客家碌鹅率先"过碗"，高埗芙蓉肉随后登场。
长安盆菜——白瓷煲内鹅掌、明虾、鱼丸、花菇、西兰花层层码放。谭震洪主任现场分享了盆菜的风味逻辑：滋味贵在多种酱料协同交融，蚝油、鲍汁为风味基底，酸梅酱、番茄酱平衡口感；食材档次可灵活调整，兼顾高端宴席与大众消费，"一煲之内，丰俭由人，滋味不打折"。
客家碌鹅——褐釉大盘上，鹅件斩得齐整，一勺卤汁淋下，酱色顺着皮面滑亮开，色泽与滋味的呈现均达到预期标准。
高埗芙蓉肉——肉粒炸至金黄酥脆，配以雀巢酥与草莓点缀，并调出两种酸甜蘸碟，让这道传统炸物在新标准下找到了新的味型坐标。
品鉴环节中，嘉宾围桌而立，人手一小碗趁热试味。与会代表在品鉴后评价：盆菜、碌鹅、芙蓉肉，出品精良。
从这一席，到下一席
当天下午的议程紧凑而高效：14:30 开场致辞，明确系统性挖掘本土菜系的方向；15:00 并列品鉴，以碗中味道检验标准；16:00 圆桌研讨，调味配比逐条推敲；16:40 形成总结共识——以菜品标准化为抓手，打通大厨、供应链、协会的联动渠道。
从"一席菜"到"一套标准"，从镇街风味到城市名片，东莞正在用自己的方式回答一个问题：地方菜如何走出地方。
33个镇街的风味，在这一锅标准里慢炖。让东莞美食走出东莞，走向全国的餐桌——这席莞味的故事，才刚刚开始。
撰文：谌正中